Особенности выращивания и обработки «покровного» табака
Сначала, как и в случае с начиночным табаком, выращивается рассада. Когда видно, что куст жизнеспособен, его высаживают на плантацию. Первое время, пока табачные кусты еще маленькие и нежные, площадь по периметру окружают забором из марли, чтобы защитить побеги от куриц и других любопытных домашних животных, чтобы те не повредили и не поцарапали молодые кусты - любой контакт может повлиять на целостность и красоту будущего листа.
Затем сооружают навес из марли, а каждый куст привязывают к веревке, натянутой вертикально. Под тентом растение растет гораздо быстрее, чем под солнцем, и, чтобы оно не упало, приходится его подвязывать.
Сбор урожая начинают с нижних ярусов. Листья Mananita срывают через 45 дней после посадки. Еще через 4-5 дней срывают ярус Libre de pie. Еще через 4-5 дней – Uno y medio. И так далее – каждый уровень через 4-5 дней. Таким образом, с момента начала сбора урожая до конца проходит около месяца.
Затем следует процесс сушки табачных листьев. На Кубе существуют два способа. Первый – традиционный, табак сушится в специальных помещениях, называемых casa de tabaco. Это длинный деревянный сарай с крышей из пальмовых листьев, построенный так, что двери расположены с востока и запада, а широкие стороны с большими окнами выходят на юг и север. Собственно, с помощью окон и осуществляется контроль за температурой и влажностью в помещении.
В зависимости от направления ветра (южный или северный) окна открывают или закрывают. Ветер с севера – более сухой и холодный, с юга – влажный и теплый. Соответственно, если нужно повысить влажность, то при южном ветре окна сначала открывают, а потом закрывают, чтобы эту влажность сохранить. Чтобы понизить температуру, открывают окна во время северного ветра. В экстремальных ситуациях, когда температура сильно падает, в помещении разводят небольшой огонь, а если уменьшается влажность, в открытые окна вывешивают мокрые полотенца, и ветер, таким образом, увлажняет листья. Этот способ сушки - старый, проверенный, им пользуются кубинские фермеры уже несколько веков.
Однако технический прогресс вносит свои коррективы. Не так давно на Кубе стал пользоваться популярностью новый метод «искусственной» сушки - cura controlada. Суть его заключается в том, что в помещении (деревянном или каменном, бывает, даже с металлической крышей) устанавливается аппаратура (что-то вроде специального кондиционера для табака), которая автоматически поддерживает определенные параметры температуры и влажности.
Процесс состоит из двух фаз: первая длится 10-12 дней при температуре 36-38оС и при влажности 80 процентов. Во время второй температура увеличивается до 40оС, а влажность уменьшается до 70 процентов. Этот метод позволяет более чем вдвое сократить время сушки. Если продолжительность традиционного процесса составляет 50 дней, то технические нововведения позволяют сократить этот срок до 22-25 дней.
В результате «искусственной» сушки получаются прекрасные эластичные листья с более равномерным цветом, по сравнению с традиционным способом. Однако есть и минус. Листья становятся менее блестящими: они теряют некоторое количество эфирных масел, становятся менее жирными и, соответственно, утрачивают часть вкусо-ароматических веществ.
Далеко не все кубинские фермеры пользуются новым способом сушки, предпочитая дедовский метод, поэтому в магазинах можно встретить «гаваны» как блестящие, так и матовые.
После сушки происходит процесс ферментации, который несколько отличается от обработки табака, выращенного под солнцем. Для смачивания их не поливают водой из шланга или душа, как в случае с начиночным табаком, а увлажняют с помощью пара, чтобы на листьях не оставались капельки воды. Ферментация длится не более 25-30 дней.
Затем табак поступает в центр сортировки (despalillo), где перед снятием центральной жилки листья снова увлажняют паром. После удаления жилки листья разделяют пополам. В этот момент происходит их сортировка по классам и типам.
После этого в течение 7-10 дней листья выдерживают в плотно закрытых металлических коробках, выложенных внутри хлопчатобумажной тканью.
Секрет яруса
Уклад жизни на Кубе вообще достаточно регламентирован, а что касается сигарного производства, так тут и вовсе все процессы четко организованы и систематизированы. Это касается и выбора семян, и сроков сбора урожая, и способов обработки табака. Четкая классификация существует и в отношении покровного листа – в зависимости от яруса, размера, цвета, наличия дефектов и других параметров все они делятся на 45 категорий. До революции, кстати, их было больше.
Итак, рассмотрим основные критерии покровного листа в зависимости от яруса. Куст состоит из девяти ярусов, однако для покрова используются только семь. Листья с самого верхнего яруса (corona) для покрова никогда не используются (причем, не только на Кубе но и, скорее всего, нигде в мире): прожилки там настолько толстые и жесткие, что напоминают проволоку. Самые нижние листья (mañanita) тоже не используется. Во-первых, они слишком тонкие, а во-вторых, постоянно соприкасаются с землей, поэтому всегда испачканы и имеют неравномерный цвет. И те, и другие используются только в начинке.
До недавнего времени листья с яруса Centro gordo, который фермеры называют quebrado, вообще не использовали для покрова. «Одевать» в них сигары стали недавно, с приходом моды на maduro. Лист этот не только очень темный, но и более грубый, жирный, с четко выделяющимися прожилками.
Segundo centro fino – тоже очень жирный и темный, но прожилки выделяются не так явно. Для покрова используется нечасто, как правило, предназначен для начинки.
Primer centro fino – большие листья, тоже достаточно темные и жирные, хорошо подходят для покрова.
Segundo centro ligero – самый лучший вариант сигарной «одежды», примерно 98 процентов листьев используется в качестве покровного листа.
Primer centro ligero – замечательные листья, 80 процентов идет на покров.
Uno y medio – только 35 процентов листьев обладают качествами, необходимыми покровному листу. Остальные – в начинку.
Libre de pie – иногда используется для покрова, хотя некоторые особенности (слишком тонкий, а потому уязвимый, недостаточно эластичный) накладывают серьезные ограничения. Благодаря хорошим горючим свойствам чаще используется в качестве связующего листа.
Страница
2 - 2 из 3
Картинка для анонса:
